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信長の野望オンライン萌黄サーバーで遊んでいます。 現在のメインは神典と仙論。 名乗るほどの者じゃございません。
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黄色い梅
ウメには色々な種類があります。関東の場合ですが、手に入りやすい物として
梅酒に適した「白加賀」、梅干向きの「南高」「十郎」などがあります。

信内だと、雑賀郷の茶屋にあるのが南高梅(これは有名)、
小田原で買える小田原梅がおそらく十郎(ややマイナー?)です。

種が小さめで、肉厚のもの、あまり繊維質でないものが梅干になった時に
おいしいですが、お庭のウメの木から採れた実でも、もらい物でも、小梅でも
とにかく熟していればなんでも大丈夫です(小梅は食べるとこが小さいので
塩分は控えめに12~16%ぐらいで)。
青っぽい場合は、常温で置いておくと熟度が進みます。
黄色くなった順に漬けていけば均一な仕上がりになります。
今年はカメラが壊れちゃったので、去年の写真しかありませんが、後でアップします。


塩の話
ただの食塩よりは○○の天然塩、○○粗塩などのほうが
何となくありがたい気はいたしますが、特別高いものを使う必要はありません。
量るのが面倒なので、欲しい量だけ入っているものを購入しています。
ほんのりピンク色の岩塩で作った事もあります。

売っている梅干の塩分はやたらと低いですね。
あれは塩分濃度が低くても痛まないようにごにょごにょ…工夫!がしてあるのです。
自家製の場合は15%以下はカビが相当危険です。もともと保存食ですので、
無理に減塩しまくるような食べ物ではありません。
ちなみに塩分を減らすと、すっぱさが強烈になります。
どうしても塩分が気になるって方は、食べる量を減らしてくださいw
まぁ一度にたくさん食べるものじゃないですし、気にしすぎないように。

氷砂糖(純度が高い)やハチミツ+塩で合計20%ぐらいにすることは可能です。
ただし、梅の実に砂糖が直接当たると、
梅酒の梅の実のようにしぼんで硬くなってしまいますので、塩で水分が出てきてから、
そこに溶かすように、1週間ごと3回ぐらいに分けて投入します。




お試しでちょっぴりだけ漬けたい場合は
ジップ○ックや、100円ショップのガラスビンで十分作れます。
塩分と梅の酸が強いので、金属はNG。
焼酎は少量タイプは200ccとかで売っていますが、
おとーちゃんの晩酌用からちょこっともらうという手もありまする。
たくさん漬ける場合は管理が大変ですので、きちんと、
度数の高い果実酒用を買ってきましょう。


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以前ちらっと書きましたが、梅干を作っています。
今は仕込みの時期ですが、ちょっと落ち着きましたので記録を兼ねてアップ。

用意する材料
黄色く熟した梅 梅の15~20%の塩 焼酎少々
用意するお道具
漬物用ポリ袋(清潔なビニール袋) 保管のための容器(バケツで十分) 
キッチンペーパー ヘタ取りようの爪楊枝 
重し(ペットボトルなどでおk。梅と同じぐらいの重さを用意)


①梅のヘタを取って丁寧に洗い、水気を切ります。

②キッチンペーパーで拭いて、清潔なポリ袋に入れます。
この時、悪くなっている梅の実があったら取り除きましょう。

③焼酎をまぶして、塩を投入。焼酎の水分で塩がくっつきやすくなる&消毒効果。

④保存容器にポリ袋ごとしまっておきます。なるべく空気を抜くのがコツ。

⑤塩が溶けて水分が出てくるまで、重しを載せておきます。


神経質になりすぎるより、楽しくお手軽に作るのを優先にしております。
今年は1キロパックの梅を5袋と、750グラム入りの粗塩を買いました。
5キロに対して750グラムで15%という大雑把計算です。
厳密に言えば750/5750で約13%ですかね。
保存などの事を考えた個人的目標濃度が18%なので、微妙に足りません。
この不足分は後日、氷砂糖かハチミツを使って補う事にします。
減塩になり、味もマイルドになります。


今は⑤まで済ませて、塩が溶けるのを待っている状態です。
たまに袋を持ち上げて具合を眺めています。
梅の実はいい香りで、コロコロしていて、とっても可愛いです。
梅酒、梅ジャム、梅シロップなど、色々な加工法がありますが、
結局、梅干に落ち着きました。

塩が溶けて水分が上がったら、梅の頭が水面から出ない程度まで重しを軽くします。
梅が空気に触れているとカビちゃうので、注意が必要です。
ポリ袋の空気を抜いて口を縛っておけば、うまく梅が隠れると思います。
普通の梅干はたまに様子を見つつ、このまま8月ごろまで寝かせておきます。
シソを入れて赤くする等の応用編はまた後日。
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