リアル知行 補足

黄色い梅
ウメには色々な種類があります。関東の場合ですが、手に入りやすい物として
梅酒に適した「白加賀」、梅干向きの「南高」「十郎」などがあります。

信内だと、雑賀郷の茶屋にあるのが南高梅（これは有名）、
小田原で買える小田原梅がおそらく十郎（ややマイナー？）です。

種が小さめで、肉厚のもの、あまり繊維質でないものが梅干になった時に
おいしいですが、お庭のウメの木から採れた実でも、もらい物でも、小梅でも
とにかく熟していればなんでも大丈夫です（小梅は食べるとこが小さいので
塩分は控えめに１２～１６％ぐらいで）。
青っぽい場合は、常温で置いておくと熟度が進みます。
黄色くなった順に漬けていけば均一な仕上がりになります。
今年はカメラが壊れちゃったので、去年の写真しかありませんが、後でアップします。


塩の話
ただの食塩よりは○○の天然塩、○○粗塩などのほうが
何となくありがたい気はいたしますが、特別高いものを使う必要はありません。
量るのが面倒なので、欲しい量だけ入っているものを購入しています。
ほんのりピンク色の岩塩で作った事もあります。

売っている梅干の塩分はやたらと低いですね。
あれは塩分濃度が低くても痛まないようにごにょごにょ…工夫！がしてあるのです。
自家製の場合は１５％以下はカビが相当危険です。もともと保存食ですので、
無理に減塩しまくるような食べ物ではありません。
ちなみに塩分を減らすと、すっぱさが強烈になります。
どうしても塩分が気になるって方は、食べる量を減らしてくださいｗ
まぁ一度にたくさん食べるものじゃないですし、気にしすぎないように。

氷砂糖（純度が高い）やハチミツ＋塩で合計２０％ぐらいにすることは可能です。
ただし、梅の実に砂糖が直接当たると、
梅酒の梅の実のようにしぼんで硬くなってしまいますので、塩で水分が出てきてから、
そこに溶かすように、１週間ごと３回ぐらいに分けて投入します。




お試しでちょっぴりだけ漬けたい場合は
ジップ○ックや、１００円ショップのガラスビンで十分作れます。
塩分と梅の酸が強いので、金属はＮＧ。
焼酎は少量タイプは２００ｃｃとかで売っていますが、
おとーちゃんの晩酌用からちょこっともらうという手もありまする。
たくさん漬ける場合は管理が大変ですので、きちんと、
度数の高い果実酒用を買ってきましょう。

リアル知行日記

以前ちらっと書きましたが、梅干を作っています。
今は仕込みの時期ですが、ちょっと落ち着きましたので記録を兼ねてアップ。

用意する材料
黄色く熟した梅　梅の１５～２０％の塩　焼酎少々
用意するお道具
漬物用ポリ袋（清潔なビニール袋）　保管のための容器（バケツで十分）　
キッチンペーパー　ヘタ取りようの爪楊枝　
重し（ペットボトルなどでおｋ。梅と同じぐらいの重さを用意）


①梅のヘタを取って丁寧に洗い、水気を切ります。

②キッチンペーパーで拭いて、清潔なポリ袋に入れます。
この時、悪くなっている梅の実があったら取り除きましょう。

③焼酎をまぶして、塩を投入。焼酎の水分で塩がくっつきやすくなる＆消毒効果。

④保存容器にポリ袋ごとしまっておきます。なるべく空気を抜くのがコツ。

⑤塩が溶けて水分が出てくるまで、重しを載せておきます。


神経質になりすぎるより、楽しくお手軽に作るのを優先にしております。
今年は１キロパックの梅を５袋と、７５０グラム入りの粗塩を買いました。
５キロに対して７５０グラムで１５％という大雑把計算です。
厳密に言えば７５０／５７５０で約１３％ですかね。
保存などの事を考えた個人的目標濃度が１８％なので、微妙に足りません。
この不足分は後日、氷砂糖かハチミツを使って補う事にします。
減塩になり、味もマイルドになります。


今は⑤まで済ませて、塩が溶けるのを待っている状態です。
たまに袋を持ち上げて具合を眺めています。
梅の実はいい香りで、コロコロしていて、とっても可愛いです。
梅酒、梅ジャム、梅シロップなど、色々な加工法がありますが、
結局、梅干に落ち着きました。

塩が溶けて水分が上がったら、梅の頭が水面から出ない程度まで重しを軽くします。
梅が空気に触れているとカビちゃうので、注意が必要です。
ポリ袋の空気を抜いて口を縛っておけば、うまく梅が隠れると思います。
普通の梅干はたまに様子を見つつ、このまま８月ごろまで寝かせておきます。
シソを入れて赤くする等の応用編はまた後日。